לחמניות ט"ו בשבט

ב

נשארו לי פירות מיובשים מעוגה שהכנתי, ונגמרו לי הלחמניות. צירוף הנסיבות הוביל להכנת הלחמניות לט"ו בשבט, שמייד זכו להצלחה גדולה. הן נפלאות עם חמאה בלבד, או עם ריבה או גם וגם.
הכנתי אותן משילוב של קמח רגיל וקמח שיפון מלא, לתוספת בריאות. לא מצאתם שיפון מלא? אפשר עם שיפון רגיל, או רק עם קמח רגיל.
כדאי לדעת שהרבה פירות מיובשים יקשו על הבצק לתפוח. המתכון כולל את התמהיל בין הכמות המירבית לפירות מיובשים ואגוזים שמתאימה למתכון הזה. אפשר לשלב פחות מכל דבר ואפשר לגוון, לפי הטעם האישי.

מה צריך (לכ-12 לחמניות)?
לבצק-

300 גרם קמח רגיל (ובהמשך עוד קמח לתהליך העבודה)
200 גרם קמח שיפון מלא (או עוד קמח רגיל)
320 מ"ל (כוס וחצי ועוד כף) מים פושרים
15 גרם (כף) שמן זית (ועוד אחת לשימון הקערה)
8 גרם שמרים יבשים
8 גרם (2-1.5) כפיות מלח

לתוספות
עד 200 גרם פירות מיובשים ואגוזים שאוהבים
זה התמהיל שלי:

60 גרם (שליש כוס) חמוציות ללא סוכר
30 גרם (רבע כוס) פקאנים
15 גרם (2 כפות) פיסטוקים
25 גרם (2 יחידות) מישמש מיובש
30 גרם (3 יחידות) שזיפים מיובשים ללא גלעינים
30 גרם (2 יחידות) פלחי תפוז מסוכרים (או קליפת תפוז מסוכרת)
לקראת אפיה:
שליש כפית סילאן
כף מים

קיפול הבצק ליצירת כדור
לפני התפחה
חלק מתבקעות קצת בהתפחה אבל זה לא מפריע לאפייה

מה עושים?
בקצרה –
משרים את החמוציות ב1-2 כפות מים פושרים. מכניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר ולשים 15 דקות עד שמתקבל בצק אלסטי. קוצצים את הפירות המיובשים, החמוציות ללא המים, הפקאנים והפיסטוקים. מוסיפים אותם לבצק בהדרגה, כל פעם סוג אחד ולשים אותו להטמעה מלאה. מתפיחים, מחלקים לכ-12 יחידות, מכדררים, מתפיחים ואופים.
בהרחבה –
1. משרים חמוציות במעט מים פושרים שמכסים אותן, כדי שיתרככו. לקראת הכנסתן לבצק מסננים את המים.
2. לקערת מיקסר מכניסים מים, שמן, מלח ומעליהם את שני סוגי הקמחים. מעל מוסיפים את השמרים. מתחילים ללוש עם וו לישה. אם אחרי דקה-דקה וחצי של לישה רואים שהמלוש לא אוסף את כל הקמח, מוסיפים בהדרגה 1-2 כפות מים. אם קורה הפוך, ורואים שהבצק רטוב ונדבק מאוד לדפנות הקערה, מוסיפים בהדרגה עוד קמח. הבצק יכול להידבק לתחתית הקערה אולם עליו להיפרד מהדפנות ולהתלפף סביב המלוש. לפני הוספת הקמח אפשר להוריד אותו מהדפנות עם מרית.
3. לשים 5 דקות במהירות 1 ועוד 10 דקות במהירות 2, עד שמתקבל בצק גמיש.
4. בינתיים קוצצים את הפירות המיובשים לגודל קטן (קוביות של כ-2 מילימטרים). מפזרים מעל הפירות המיובשים כחצי כף קמח ובעזרתו מפרידים בין הקוביות הדביקות. הקוביות ייכנסו מקומחות לבצק. קוצצים גס את האגוזים והפיסטוקים.
5. לאחר שהתקבל בצק גמיש מתחילים להכניס את התוספות, כל אחת בניפרד, ולשים עם להטמעתה המלאה. סדר ההכנסה יהיה מהתוספת הקשה לרכה: פקאנים, פיסטוקים, תפוזים, מישמשים, חמוציות ללא מי ההשריה ושזיפים. אם המלוש מתקשה להטמיע תוספת כלשהי והיא נשארת בתחתית הקערה, עוצרים, מוציאים את הבצק, מטמיעים אותה ידנית ומחזירים לקערה להמשך לישה.
6. מקמחים קלות משטח עבודה, מוציאים את הבצק למשטח המקומח, מעבדים לכדור. משמנים קערה בכף שמן זית, מניחים בתוכה את הבצק, מכסים בניילון (שקית, כובע אמבטיה, ניילון ניצמד) ומתפיחים עד להכפלת הנפח. כיוון שאנחנו בחורף והטמפרטורות נמוכות, זמן ההתפחה יכול להימשך 2-3 שעות. לקיצור התהליך אפשר להכניס את הקערה המכוסה לתנור שחומם ל-30 מעלות, לא יותר. חום גבוה יותר עלול להרוג את השמרים והלחמניות לא יתפחו. אפשר לצרף לתנור תבנית קטנה עם מים, שמרים אוהבים סביבה חמימה ולחה.
7. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק שתפח. לוחצים קלות, כדי לא להוציא את כל האויר שכלוא בפנים ויוצרים צורה של גליל. הגליל יקל על החיתוך לגודל אחיד.
8. חותכים לכ-12 יחידות בגודל דומה, מקפלים ומכדררים כל אחת לכדור. הקיפול נעשה בדרך הזו: מניחים יחידת בצק על משטח העבודה, מרימים בזה אחר זה את הקצוות שלה ומצמידים כל קצה למרכזה. נוטלים את היחידה ובכף היד מעבדים אותה בעדינות לצורת כדור, כמו פלסטלינה. שלב הכידרור נעשה בין שתי כפות הידיים.
9. מניחים נייר אפיה בתבנית גדולה. מניחים כל כדור בצק על נייר האפיה כשהצד היותר יפה כלפי מעלה ונקודת החיבור של הקצוות למטה על נייר האפייה. מכסים במגבת ומתפיחים להכפלת הנפח. אפשר שוב להכניס לתנור שחומם ל-30 מעלות בלבד לקיצור התהליך.
10. מוציאים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה שלו ל-190 מעלות.
11. מערבבים סילאן עם מים לקבלת צבע אחיד ומורחים כל כדור בצק. הסילאן יסייע להשחמה.
12. מכניסים לתנור ואופים 30-25 דקות, או עד השחמה ועד שבהקשה על תחתית הלחמניה נשמע צליל חלול.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s