הפאנטונה (Panettone) החלה דרכה במילאנו, והפכה למאכל שנמצא על שולחנות רבים באיטליה בחג המולד. כיוון שמדובר למעשה בלחם מתוק עם פירות מיובשים ומסוכרים, היא מתאימה לחגיגות ט"ו בשבט אצלינו.
מהפנטונה פורסים פרוסות עבות במיוחד ואוכלים תוך צביטה של פיסות מכל פרוסה בעזרת קצות האצבעות.
הכנתה על פי המסורת האיטלקית נמשכת כשלושה ימים. ככל שההתפחה איטית וממושכת מקבלים לחם-עוגה יותר רך וגבוה. כאן מובאת גרסה מקוצרת של ההכנה שנמשכה יממה כאשר רוב רובו של הזמן מוקדש לשלוש התפחות בשלושת שלבי ההכנה: התפחת בצק מקדים (לילה במקרר), התפחת בצק ללא תוספות (3-4 שעות) והתפחת בצק עם התוספות (4-5 שעות). אפשר לקצר את זמן ההתפחות אבל אז העוגה תהיה פחות אוורירית ורכה.
עוד פיסת מסורת: את הפאנטונה נהוג להכין בתבנית נייר ולאחר אפייתה לשפד אותה בשני שיפודים בחלק התחתון של התבנית ולתלות אותה הפוכה, כדי שלא תצנח בתהליך הצינון שלה שנמשך גם הוא כמה שעות. אני ויתרתי על השלב הזה כיוון שלא היתה לי תבנית מתאימה, והעוגה אכן נראתה מעט פחות תפוחה לאחר הצינון. אם אופים אותה בתבנית עגולה או מלבנית, הצניחה מתרחשת בעיקר במרכזה. תבנית קוגלהוף (עם חור במרכז) מנטרלת חלקית את הצניחה הזו.
ישנם איטלקים שגם מוכנים להתחייב שהעוגה טעימה יותר לאחר שהיא ממתינה יום-יומיים סגורה בשקית ניילון, בטרם תעלה על שולחן החג.

המתכון מתאים לתבנית קוגלהוף 28 ס"מ קוטר כללי.

לשלב ראשון:
מה צריך?
50 גרם קמח רגיל
4 גרם שמרים יבשים
כפית דבש
40 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
מה עושים?
מערבבים הכל בקערה, מכסים בניילון, משאירים שעה בטמפרטורת החדר ומעבירים ללילה למקרר. הבצק יתפח וישמש בצק מקדים.

לשלב שני:
מה צריך?
הבצק המקדים
225 גרם (כוס וחצי) קמח רגיל
225 גרם (כוס וחצי) קמח חלה
12 גרם שמרים יבשים
250 מ"ל (כוס ורבע) מים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר
140 גרם סוכר
3 חלמונים

מה עושים?
1. מכניסים את הבצק המקדים לקערה. מוסיפים מים, מלח ושליש מכמות הקמח ולשים ליצירת בצק. מוסיפים בהדרגה את שאר הקמח ואת השמרים. לשים 5-10 דקות ליצירת בצק אחיד וגמיש.
2. מצרפים את החלמונים אחד אחד, מחכים שהראשון יוטמע לפני שמצרפים את השני.
3. לאחר הטמעת החלמונים מוסיפים סוכר ולשים להטמעה מלאה.
4. מוסיפים את החמאה בהדרגה עד הטמעה מלאה. לשים עד שהבצק נראה אחיד וחלק.
5. מוציאים למשטח עבודה מקומח קלות. הבצק יהיה דביק. מפזרים מעט קמח גם מעליו. מכניסים אצבעות מתחת לבצק ומקפלים אותו בעדינות מהחלק הקרוב אלינו לרחוק ומהצדדים פנימה. מסובבים על משטח העבודה המקומח ומעצבים כדור רך.
6. מכניסים את כדור הבצק לקערה מרוחה במעט חמאה, מכסים בניילון ומשאירים לתפיחה במקום חמים ולח לפחות עד הכפלת הנפח. טיפ: אפשר להכניס לתנור שחומם לא יותר מ-30 מעלות (חום גבוה יהרוג את השמרים) ולצרף קערת מים רותחים לצדו. בהמתנה לתפיחה אפשר להכין את החלק הארומטי.

החלק הארומטי:
מה צריך?
2 כפיות דבש
2 כפיות תמצית וניל
50 גרם חמוציות מושרות במעט מים
75 גרם דובדבנים מיובשים
2 כפות ליקר דובדבנים או ליקר שזיפים או אחר
70 גרם מישמשים מיובשים
50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות איכותיות
גרידת לימון אורגני אחד
ריבת קלמנטינות מהירה:
1 קלמנטינה אורגנית שלמה
2 כפות סוכר חום
1 שקית סוכר וניל

מה עושים?
1. משרים חמוציות במים עד שהן מתנפחות מעט ומסננים.
2. משרים דובדבנים בליקר עד שהם מתנפחים מעט ומסננים.
3. חותכים לקוביות קטנות מישמש וקליפות תפוזים.
3. מערבבים דבש ווניל.
5: מכינים ריבת קלמנטינות מהירה: שוטפים את הקלמנטינה ופורסים אותה עם הקליפה לפרוסות (כמו עגבניה). מרחיקים את החרצנים. מכניסים את הקלמנטינה עם הקליפה למעבד מזון וקוצצים. מעבירים לסיר קטן, מוסיפים את הסוכרים ומבשלים כ-10 דקות לאחר רתיחה, או עד לקבלת מרקם סמיך של ריבה.

לשלב השלישי:
מה צריך?
הבצק מהשלב השני
המרכיבים הארומטים
140 גרם (כוס) קמח חלה
75 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 חלמונים
2 כפות מים בטמפרטורת החדר

מה עושים?
1. מכניסים את הבצק מהשלב הקודם לקערת מיקסר. מוסיפים בהדרגה קמח ולשים לקבלת בצק אחיד, רך ודביק למגע.
2. מערבבים את הדבש, הוניל, החלמונים והמים לתערובת אחידה ומוסיפים בשלוש פעמים. כל פעם ממתינים לספיגת החלק הקודם בבצק.
3 מוסיפים בהדרגה רק 30 גרם מהחמאה עד שהיא נטמעת.
4. מוסיפים את ריבת הקלמנטינה/גרידת ההדרים ולשים עד להטמעה מלאה.
5. מוסיפים בזה אחר זה את שאר התוספות, כל אחת לאחר הטמעת הקודמת. מתחילים עם הפיסטוקים ואחריהם קליפות התפוז, המישמש, הדובדבנים והחמוציות. לשים עד שהפירות מתפזרים בכל הבצק.
6. מוציאים למשטח עבודה מקומח ומוודאים שהתוספות מפוזרות בכל הבצק. אם לא, מקפלים אותו מעט כך שיתפזרו. גם אם הן מפוזרות היטב, מקפלים כמו בשלב השני סעיף 5.
7. משמנים היטב תבנית סיליקון גדולה (השתמשתי בתבנית קוגלהוף) או תבנית חד פעמית עמוקה ומאוד יציבה. מעבירים את הבצק לתוכה ומוודאים שהוא בגובה אחיד. הבצק אמור להגיע רק לכשליש מגובה התבנית בשלב זה. אם אין בנמצא תבנית מספיק גדולה ועמוקה אפשר לחלק את הבצק ל-2-3 תבניות.
מכסים ומעבירים להתפחה אחרונה. אפשר שוב להכניס לתנור בטמפרטורה של 30 מעלות ולצרף תבנית מים רותחים מתחת לתבנית האפיה או לצדה.
8. לאחר 4-5 שעות ב-30 מעלות הבצק כמעט שילש את נפחו. מוציאים מהתנור, משאירים מכוסה ובמקום חמים ומחממים את התנור ל-175 מעלות.
9. חורצים סימן + במרכז הבצק, אם הבצק בתבנית עגולה. מניחים את קוביות החמאה הנותרות (20 גרם) במרכז ולאורך החריצים. אם הוא בתבנית קוגלהוף חורצים 4 סימני + או יותר במרחקים שווים. מניחים את קוביות החמאה במרכז כל חריץ.
10. אופים 40-50 דקות ב-175 מעלות. אם החלק העליון מתכהה מאוד, אפשר בעשר הדקות האחרונות לכסות אותו בנייר כסף.