ריזוטו היא מנה די קלה להכנה אף שהיא דורשת הרבה תשומת לב. אבל מה קורה כאשר היא אחת משלל מנות באירוח? איך מכינים אותה מראש מבלי שתהפוך למנה רגילה של אורז עם תוספות, רק כיוון שהאורז ממשיך להתבשל מהחום של עצמו גם אחרי הסרתו מהכיריים?

ישנה טכניקה שמקצרת להפליא את משך ההכנה ואף מאפשרת להכין את הריזוטו כמה ימים מראש. העיקרון הוא הכנה מפורקת של המנה וצינון האורז באמצע תהליך הבישול. ההרכבה מתבצעת ממש לקראת ההגשה ונמשכת דקות בודדות.

את הטכניקה למדתי מהשף דניאל קליפורד באחת מתכניות ערוץ האוכל. שני מספרים חשובים יש לזכור: 7 (דקות) ו-4 (מרכיבים): מבשלים את האורז עם כל הציר שלו (בשלב אחד, לא בהדרגה) 7 דקות. בהרכבה יש לזכור לשלב את ה-4 הבאים – אורז, ציר, תוספת (למשל פטריות) ורוטב גבינה.

את המתכון שלהלן הכנתי לטבעונית הפרטית שלי, שהרכיבה אותו בהצלחה מלאה במשך כמה ימים, מנה ליום, ובכל יום נהנתה לדבריה מריזוטו מושלם.

לא טבעונים ורוצים מנה חלבית? קודם כל כדאי לדעת שהרוטב הטבעוני ממש טעים ולכן הוא מתאים לכולם. וגם, שייצור חלב ומוצריו מלווה בהתעללות נוראית בפרות, כך שעדיף לוותר על צריכתם או להפחיתה. אם בכל זאת חשקה נפשכם בטעמה של חמאה, מוקדשת לכם פיסקה מיוחדת בסוף המתכון.

מה צריך (ל-6 מנות)?
לאורז –
600 גרם (3 כוסות) אורז לריזוטו (אפשר גם אורז סושי/עגול)
300 מ"ל (כוס וחצי) יין לבן יבש שאוהבים (השתמשתי ביונתן/יסמין של רקנאטי)
1 בצל יבש
2 גזרים
2 גבעולי סלרי עלים (ללא העלים)
שמן זית
מלח, פלפל
לציר:
1.2 ליטר (6 כוסות) מים
2-3 פטריות מיובשות (או יותר לפי הטעם)
2 גבעולי סלרי עם העלים
מלח, פלפל
לתוספת –
סלסלת פטריות קטנה
1 בצל יבש
מלח, פלפל
רוטב לגרסה הטבעונית –
100 גרם גבינה טבעונית צהובה על בסיס קוקוס (השתמשתי ב-VEGA)
2 כפות שמרי בירה
פטרוזיליה, שמיר, כוסברה
2 כוסות מים

מה עושים?
בקיצור – משרים את הפטריות כשעה במים ומבשלים יחד את מרכיבי הציר כ-20 דקות. מטגנים קלות בצל, גזר וסלרי, מוסיפים אורז ויין ומאדים. מוסיפים את כל הציר. מבשלים 7 דקות, מסננים (שומרים את הציר) ומצננים את האורז. מטגנים בצל ופטריות. מכניסים את כל מרכיבי רוטב הגבינה לסיר/מחבת ומבשלים לקבלת רוטב אחיד. שומרים בניפרד את כל 4 המרכיבים. לקראת הגשה מוסיפים לאורז ציר ופטריות, מבשלים למצב אלדנטה, מוסיפים רוטב גבינה ומגישים.
בפירוט –
1. מכינים ציר: משרים את הפטריות במעט מים רותחים כשעה, מוציאים, קוצצים ומחזירים למים. מכניסים לסיר את כל מרכיבי הציר כולל הפטריות המיובשות עם המים שלהן ומרתיחים. מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.

2. מכינים את הבסיס: קוצצים בצל וסלרי, מגררים גזר (אפשר עם קולפן שיוצר רצועות). צורבים קלות על שמן זית בסיר שיכיל את כל האורז.

3. מוסיפים את האורז היבש ומערבבים.
4. מוסיפים יין ומאדים כך שהוא נספג כולו באורז.

5. מוסיפים את כל הציר הרותח, מבשלים 7 דקות ובוחשים מידי פעם כדי שהאורז לא יידבק לתחתית הסיר.
6. מסננים את האורז ושומרים את הציר.

7. מייד לאחר הסינון משטחים את האורז על תבנית רחבה ומצננים, לעצירת הבישול שלו. עם מזלג מאווררים את האורז כדי להבטיח שיתקרר בצורה אחידה.

8. מכינים את התוספות:קוצצים בצל ופורסים פטריות. מחממים מחבת, מוסיפים כף שמן זית וכשהוא חם מכניסים את הבצל. צורבים עד שהוא הופך שקוף ומוסיפים פטריות. מתבלים במלח ופלפל.
9. מכינים את רוטב הגבינה – מכניסים לסיר את המים, הגבינה הטבעונית ושמרי הבירה. מערבבים להמסה. קוצצים עלים ירוקים, מוסיפים, מערבבים ומסירים מהאש. הרוטב אמור להיות במרקם של דייסה מעט דלילה. אם הוא נוזלי ממשיכים לבשל לאידוי ולהסמכה הרצויה.
10. שומרים את 4 המרכיבים (אורז, ציר, תוספת, רוטב גבינה) בכלים נפרדים.

11. לקראת הגשה מוציאים את האורז ומעבירים לסיר. מוסיפים את הציר, מרתיחים ומבשלים כדקה לקבלת מרקם אלדנטה. יש להשאיר מעט ציר על תחתית הסיר, לא להספיג את כולו. מוסיפים את רוטב הגבינה, מערבבים ומכבים את האש. הריזוטו אמור להיות בעל גרגרים נפרדים זה מזה ברוטב מעט נוזלי, במרקם שדומה לדייסה.

לא טבעונים?
דלגו על שלב 9. כל פעם כשתוציאו מנה להכנה, תביאו את הריזוטו לרתיחה מלאה כמו בסעיף 10, וכבו את האש. ממש באותו שלב צרפו למנה 10 גרם חמאה לא מלוחה וחופן גבינה צהובה שמנה (כ-25% – 30%) מגוררת וערבבו. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להוסיף עוד גבינה). בהגשה אפשר לפזר מעל פרמזן.