במקור זו עוגת גבינה (ריקוטה). כאן הוחלפה הגבינה בקרם אגוזי קשיו קל ביותר להכנה, כדי שגם רגישים ללקטוז ייהנו ממנה. כל מי שטעם – התאהב. אפילו כאלה שלא אוהבים תחליפי קשיו במאפים. מי שרוצה את המתכון המקורי, יכול להמיר בחזרה את גבינת הקשיו ב-500 גרם ריקוטה (המלצה שלי: עדיף 250 גרם ריקוטה ו-250 גרם מסקרפונה).
טיפ: רצוי להשרות את הקשיו במים לילה לפני הכנת העוגה.

מה צריך (לתבנית פאי קוטר 24 ס"מ)?
לבסיס –
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
6 גרם (חצי כפית) אבקת אפיה
100 גרם שקדים טחונים
גרידת תפוז אורגני (או קלמנטינה אורגנית)
50 גרם (5 כפות) קורנפלור
100 גרם (12 כפות) אבקת סוכר
120 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) שמן חמניות
120 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) מים
20 גרם (2 שקיות) סוכר וניל

למלית –
לגבינת קשיו :
250 גרם קשיו טרי (לא קלוי) מושרה במים 4-12 שעות
100 מ"ל שמנת צמחית
200 מ"ל מים
15 מ"ל (כף) מיץ לימון
קורט מלח
50 גרם אבקת סוכר

לשאר המלית (התוספות מתאימות לגבינת קשיו או לריקוטה):
גרידה מלימון גדול אורגני או תפוז אורגני או קלמנטינה אורגנית
8 גרם (חצי כף) קינמון (אפשר פחות, לפי הטעם האישי)
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח
15 גרם (כף) קמח
3 גרם (חצי כפית) אבקת אפיה

מה עושים?
לבצק –
1. בקערה גדולה מערבבים ידנית את כל המרכיבים היבשים.
2. מוסיפים את כל המרכיבים הרטובים ומתחילים ללוש רק עד שמתהווה בצק.
3. מוציאים למשטח עבודה, יוצרים כדור.
4. מחלקים את הכדור לשני חלקים לא שווים (האחד שוקל כ-50 גרם יותר מהשני). יוצרים שני כדורים, מכסים ומשאירים למנוחה של כחצי שעה במקרר.
למלית –
1. משרים את הקשיו במים בכמות שמכסה אותם ועוד 3 ס"מ, לפחות למשך 4 שעות או לילה קודם במקרר. מסננים לקראת ההמשך.
2. מכניסים לבלנדר את הקשיו עם מיץ הלימון, השמנת והמים החדשים (לא מי ההשריה). מפעילים עד שמתקבלת תערובת במרקם גבינה רכה. אם המערבל מתקשה ליצור את התערובת, מוסיפים בהדרגה עוד קצת מים, או שמנת. הרעיון הוא להשתמש בכמה שפחות נוזלים.
3. מוסיפים למערבל את שאר מרכיבי המלית ומפעילים לקבלת תערובת אחידה.
3-ב': בחרתם בריקוטה במקום קשיו? דלגו על שלבים 1-2 והגיעו היישר ל-3: מערבבים הכל כולל הריקוטה.
4. מקמחים משטח עבודה ומערוך, משמנים תבנית פאי

להרכבה –
1. מרדדים את כדור הבצק הגדול יותר לעיגול בעובי אחיד. מידי פעם הופכים ומוודאים שמשטח העבודה מקומח קלות, כדי שניתן יהיה להרים את הבצק לתבנית. מרדדים עד שהבצק בגודל שיכסה את תחתית הפאי ושוליה.
2. מקמחים קלות את החלק העליון של הבצק (למנוע הדבקה בהרמה), מגלגלים את הבצק על המערוך כדי להרים אותו בקלות מהדלפק, מעבירים לתבנית, מצמידים לבסיס ולדפנות ומכניסים למקפיא לכשעה, עד שהבצק קופא.
3. מרדדים לעיגול בגודל התבנית גם את הבצק הנותר.
4. מערבבים את השקדים, הסוכר והקינמון, מפזרים מעל ולוחצים לתוך עיגול הבצק.
5. חותכים את הבצק עם הסוכר והשקדים לרצועות עם סכין או גלגלת פיצה, או גלגלת משוננת.
6. מוציאים את התבנית עם הבצק שקפא מהמקפיא. ממלאים בתערובת הגבינה. מניחים מעל את רצועות הבצק, שתי וערב.
7. מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות לכ-45 דקות, או עד שהבצק מזהיב ומוכן, כולל הבצק של הבסיס, שמבצבץ מדפנות התבנית.