פאייה עוף נוסח ולנסיה

ב

להכין פאייה זה כמו לעשות אהבה, אומרים בוולנסיה. ההכנה נמשכת כשעה, ואצל המהדרין נמתחת אפילו לשעתיים. כלומר, צריך לקחת את הזמן ולא למהר. לפנק את העוף עם שמן זית, לערסל אותו בשקט ובנחת עם ירקות ותבלינים, לעטוף הכל בחיבוק חם של רוטב עגבניות ולצמצם עד שהעוף מקבל את הצבע המושלם. רק לאחר מכן מגיע האורז ולוקח את הזמן שלו. התוצאה היא ארוחה שכוללת עוף, אורז וירקות בתבשיל אחד.
את הפאייה מכינים כמאכל חברתי לקבוצת סועדים והיא מוגשת במחבת רחבה מאוד. המחבת הרחבה מאפשרת לאורז להתבשל בשכבה של כ-3 סנטימטר בלבד ובצורה אחידה. בהעדר מחבת שכזו אני מפצלת את ההכנה לשני שלבים: את החלק הראשון שכולל את כל הטיפול בעוף אני מכינה במחבת על האש, ואת החלק השני, זה שמתחיל עם הוספת האורז, אני כבר מכינה בתבנית גדולה במיוחד (קוטר של כ-33 ס"מ) בתנור.
הגרסה המקורית, מבוססת על עוף, ארנבת וחלזונות. היא מתבשלת בטאבון על גחלים מעץ תפוז לתוספת ארומה, ויש בה בין השאר שעועית לבנה מבושלת. המתכון שלי מבוסס על רבעי עוף בלבד, את השעועית החלפתי בפול קפוא ואת גחלי עץ התפוז החלפתי בגרדת תפוז. בשלני ולנסיה מדגישים שהאורז צריך להיות קצר ועבה, לא ארוך ודק ולא כזה שמתאים לריזוטו, כיוון שהוא עמילני מידיי. מכירים פאייה עם פירות ים ושואלים את עצמכם לאן הם נעלמו? גרסת ולנסיה אינה מבוססת על מאכלי ים, ואפילו לא מצרפים אותם למנה לתבשיל ים-יבשה.

מה צריך (ל-4 מנות)?
400 גרם אורז (בהעדר אורז ספרדי השתמשתי בפרסי)
1 ליטר- ליטר ורבע (4-5 כוסות) ציר עוף/ציר ירקות/מים רותחים עם כף אבקת מרק בטעם עוף
4 רבעי עוף מפורקים
150 גרם אפונת שלג או שעועית ירוקה
250 גרם (כוס ושליש כוס) פול קפוא/שעועית לבנה משימורים
250 מ"ל (כוס) רוטב עגבניות/עגבניות קצוצות עם חצי כוס מים
חצי פלפל אדום
חצי בצל
4 שיני שום
חצי כפית פפריקה חריפה
חצי כפית פפריקה מעושנת
כפית כורכום
גרידה מחצי תפוז
קמצוץ זעפרן (לא חובה)
מלח גס, פלפל שחור
שמן זית
ענף רוזמרין
מה עושים?
1.אם אתם ברי המזל שיש להם זעפרן – מכניסים כמות קטנה ממנו לנייר כסף, סוגרים את הנייר כמו מעטפה מלבנית בעלת קצוות מקופלים וצורבים משני הצדדים על מחבת ללא שמן, 10 שניות כל צד (לחיזוק הארומה שתשתחרר). מחלצים את הזעפרן מנייר הכסף ומשרים אותו ברבע כוס מים רותחים.
1. מכניסים למחבת גדולה במיוחד 2-3 כפות שמן זית, מפזרים חצי כף מלח גס, חותכים את הפלפל לרצועות וצורבים בשמן עד שהקצוות מתקרמלים. מוציאים את רצועות הפלפל ושומרים בצד.
2. באותה מחבת ועם אותו השמן צורבים את רבעי העוף עד השחמה משני הצדדים, כחמש דקות כל צד.
3. מפנים מקום במרכז המחבת, מוסיפים שעועית ירוקה ופול, מקפיצים ומערבבים.
4. קוצצים בצל ושום, מוסיפים ומערבבים במרכז המחבת.
5. מוסיפים את התבלינים (ללא גרדת התפוז) ומערבבים היטב, הכל עדיין מתרחש במרכז המחבת.
6. מוסיפים את העגבניות ומערבבים הכל היטב, במרכז המחבת. מתחילים להעביר את הרוטב שנוצר לכל תחתית המחבת ומוודאים שנתחי העוף יכוסו משני הצדדים ברוטב העגבניות. צולים עד שנראה שהעוף והירקות מרוחים בקרם עגבניות ואין כמעט נוזלים במחבת (ראו צילום).
7. מרתיחים את הציר ומערבבים אותו עם גרדת התפוז והזעפרן יחד עם המים בהם הושרה. מוסיפים מהציר כך שיכסה כמחצית מגובה העוף ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה וממשיכים לצלות תוך ערבוב למשך כ-10 דקות. תוך כדי צלייה הופכים את נתחי העוף ומוסיפים מהציר. מוודאים שבשום שלב הציר לא מכסה את כל העוף. טועמים ומתקנים תיבול. הטעמים צריכים להיות חזקים כיוון שייספגו בהמשך בהרבה אורז שיקהה את עוצמתם. בחלוף כ-10 דקות מגיעים לשלב בו יש לקבל החלטה אם ממשיכים עם המחבת, או עוברים לתבנית גדולה.
במחבת –
8 (1). מוסיפים את האורז ומפזרים אותו בצורה אחידה. מוסיפים את שאר הציר (אם אין יותר ציר, משתמשים במים רותחים עם קורט מלח) לכיסוי האורז. מבשלים כשתי דקות ומערבבים בזהירות לוודא שהאורז לא נדבק לתחתית המחבת.
9. מוסיפים את רצועות הפלפל וענף הרוזמרין ומכסים.
10 (1). אם נשארתם עם מחבת רחבה – מכסים עם מכסה, רצוי שקוף, ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז מוכן (כ-20 דקות). מוודאים אחרי 10 דקות שיש מספיק נוזלים ואם צריך, מוסיפים מים רותחים מומלחים מעט. לאחר 20 דקות מכבים את האש ומשאירים את התבשיל מכוסה לעוד כ-10 דקות.
בתבנית –
8 (2). מעבירים את כל תכולת המחבת לתבנית ומפזרים אורז בצורה אחידה. מכסים את האורז עם הציר שנותר, או מים רותחים מומלחים קלות. מערבבים בעדינות כדי שהאורז לא יידבק לתחתית התבנית.
9. מוסיפים רצועות פלפל קלויות וענף רוזמרין.
10. מכסים בנייר כסף, מהדקים היטב ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות עד שהאורז מוכן (כ-20 דקות). אחרי כ-5 דקות מוציאים, מערבבים כדי להבטיח שהאורז לא יידבק לתחתית התבנית, מכסים ומחזירים לתנור. לאחר כ-10 דקות מוודאים שנותרו מספיק נוזלים, ואם יש צורך, מוסיפים מים רותחים מומלחים קלות. לאחר שהאורז מוכן מכבים את התנור ומשאירים את התבנית המכוסה למשך 5-10 דקות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s