פסטה עגבניות נראית לכאורה הדבר הכי קל להכנה, והיא אכן קלה. אפשר לדלג על ההקדמה, להכין את המתכון כפי שהוא ולשלב בין הפסטה לרוטב לפי הכמויות שמתאימות לו. אולם, מי שרוצה חויה איטלקית מלאה יכול לקרוא את הכללים שלהלן.
השף האיטלקי אטיליו פראנה (Attilio Fragna) מ"השולחן של אטיליו" (La Tavola di Attilio) שיתף אותנו בסודות הכנתה בארוע בבית הספר דנון בנמל תל אביב, שערכה לשכת המסחר והתעשיה ישראל איטליה.
א. הכלל הראשון הוא סבלנות, כפי שניתן להיווכח משלבי ההכנה.
ב. הכלל השני הוא שיש להתאים את סוג הפסטה לרוטב. הפסטה צריכה להיות כזו שהרוטב יתמזג בה בצורה הטובה ביותר.
ג. עוד כלל קשור ליחס בין הפסטה לרוטב. לא מטביעים את הפסטה ברוטב, מוסיפים רק את הכמות שתחמיא לפסטה ותאפשר להינות ממנה בצורה הנכונה. כלומר, אם חשבנו שהרבה רוטב מראה על נדיבות, האיטלקים מעדיפים מיפגש ענייני בין הפסטה לרוטב, לאו דוקא מיפגש נדיב. הכלל של כל המרבה הרי זה משובח – לא תופס כשמדובר ברוטב לפסטה שבצלחת שלהם.
ד. כתוב על האריזה שיש לבשל את הפסטה במים שבע דקות? בשלו אותה במים חמש דקות וברוטב עוד שתי דקות. כך היא תוציא את העמילן ישירות לרוטב, שיהפוך קרמי במיוחד.
ה. מכירים את הכלל, שלא מוסיפים פרמזן לפסטה עם דגים ומאכלי ים? אז אם טרם שמעתם כמוני, איטלקים קפדנים לא מוסיפים פרמזן למתכון שהרוטב שלו מתחיל משום בשמן זית.
כך, פסטת העגבניות שלנו נאכלה נטו עם הרוטב שלה, ללא חיזוקים של גבינה מגוררת מעל, שחסרונה כלל לא הורגש. לתוספת טעם מוסיפים רק בזיליקום טרי קרוע ביד, חלילה לא חתוך בסכין מתכת, שפוגם בטעמו.
מה צריך (4-5 מנות)
500 גרם פסטה פטוצ'ינה
1 ק"ג עגבניות שרי תמר (מאורכות)
חצי כוס או שני שלישים של כוס שמן זית (הסבר בהוראות)
שן שום גדולה
חופן נדיב של עלי בזיליקום
מלח, פלפל
מה עושים?
בכנות מוקדמות: חוצים עגבניות שרי לאורך.
1. מחממים במחבת עמוקה שמן זית עם שן שום, עד שהשום משחים אך לא נשרף, וטעמו עובר לשמן. מוציאים
2. כשהשום משחים מוסיפים את העגבניות ומבשלים על להבה גבוהה 10 דקות. אם יש צורך מוסיפים עוד שמן זית. בסוף שלב זה מתקבלת מעין ריבת עגבניות ועודפי הנוזלים מתאדים.
3. קורעים כמחצית מהבזיליקום בידיים ומוסיפים למחבת.
4. מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות תוך ערבוב.
5. בינתיים מרתיחים מים, ולאחר הרתיחה מוסיפים מלח. מכניסים את הפסטה ומבשלים במים כ-70% מהזמן הרשום על האריזה (5 דקות במקום 7 דקות).
6. אחרי 5 דקות מעבירים לרוטב וממשיכים לבשל. אם רוצים רוטב יותר דליל מוסיפים ממי הבישול של הפסטה.
7. אחרי 2 דקות מכבים את האש ומוסיפים בזיליקום טרי קרוע ביד. ממשיכים לערבב בעדינות עד שכל הפסטה מכוסה ברוטב שעוטף אותה כמו קרם עגבניות. משך הערבוב יכול להימשך כמה דקות טובות, אז קחו את הזמן.