באוירה צרפתית משהו הוספתי לדג בתנור רוטב יין לבן מתובל בכוכבי אניס, והאורחים ליקקו את הצלחות. הדג שמשתלב היטב ברוטב הוא עדין, לכן בחרתי בדניס. עם זאת, כל דג ים לבן וטרי מתאים למנה, ואפשר להכין אותה עם דג שלם או עם פילה בלבד.
מתלבטים בין שתי האפשרויות? דג שלם נראה אמנם יותר טוב על השולחן, אבל תכל'ס, רבים מעדיפים פילה שכבר ניקו אותו מהעצמות. אם בכל זאת אתם מגישים דג שלם ולא אוהבים שהוא מסתכל עליכם מהצלחת, תפרידו את הדג מהראש כבר בחנות הדגים.
המנה כוללת ציר דג, שבראשית דרכי במטבח רק הצירוף של שתי המילים הללו היה מרחיק אותי מהמתכון. אבל עם הזמן התברר לי שזה יותר בראש שלי ושלא מדובר בקושי ממשי. הציר שלי קליל ומהיר ביותר.
חשוב – אל תשכחו לבקש ממוכר הדגים לצרף לכם בשקית נפרדת את הראשים והאידרות (אם הלכתם על פילה) של הדגים. בלעדיהם הציר לא יהיה עם הטעם העמוק.

מה צריך (ל-4 מנות)?
4 מנות של פילה דניס (עם העור), או 2 דגי דניס שלמים
ראשי הדגים (ואידרות אם הלכתם על הפילה)
3 כפות שמן זית
1.5 כוסות יין לבן איכותי
2 בצלי שאלוט
2 גזרים
2 גבעולי סלרי עלים
2 שיני שום
2-3 כוכבי אניס
רבע כפית סוכר/דבש – אם צריך בשלב הסופי של הטעימה
מלח
פלפל שחור
רוזמרין
600 מ"ל (2.5 כוסות) מים ועוד לפי הצורך
לרביכה (Roux) –
1 כף שמן זית
2 כפות קמח רגיל
בהגשה –
מעט פטרוזיליה קצוצה
תוספת (לא חובה) –
2 עגבניות
לימון
שמן זית

מה עושים?
להכנת הציר –
קוצצים שאלוט, חותכים גס גזר שום וסלרי. מכניסים הכל יחד לווק (או סיר קטן שיכיל את כל הציר) עם שמן זית, מוסיפים מלח ומחממים. צורבים כמה דקות.
מוסיפים יין ומאדים במשך שתי דקות. מוסיפים רוזמרין וכוכבי אניס וממשיכים לאדות עוד 2 דקות.
מוסיפים 2 כוסות מים ואת עצמות וראשי הדגים, מכסים חלקית ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה-שעה תוך שמירה על בעבוע חלש. טועמים ומתקנים תיבול. אם עדין נשאר טעם מאוד חמוץ של יין, מוסיפים לאיזון מלח ומעט סוכר/דבש. מסננים. מחזירים את הנוזל הנקי לווק/סיר.
מחממים את הציר ומביאים לרתיחה עדינה. מערבבים בצלוחית שמן וקמח. כשהקמח נמס מוסיפים בהדרגה מנוזל הציר. תחילה הבלילה תסמיך ובהמשך תחזור למצב נוזלי. מוסיפים ציר ומערבבים עם מטרפה לקבלת מרקם של בלילת פנקייק. מעבירים הכל לווק עם הציר ובוחשים למניעת גושים. הציר הופך לבן וקצת סמיך. אם רוצים ציר חלק לגמרי, מסננים בשלב זה. מצננים לטמפרטורת החדר.
להכנת הדג –
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מכניסים לתבנית נייר אפיה, יוצקים עליו כמצקת מהציר ומניחים עליו את יחידות הפילה כשצד העור למעלה. נייר האפיה יקל על המהפך שיעברו ועל שלבי ההגשה והניקוי.
יוצקים מעט מהציר מעל. מכסים בנייר כסף למניעת אידוי וצמצום הרוטב.
אופים 7 דקות, מסירים את נייר הכסף, הופכים את הדג ואופים 7 דקות נוספות ללא כיסוי.
אם מכינים דג שלם, הופכים אחרי 10 דקות ואופים 10 דקות נוספות. אם הדג מאוד גדול ועבה או שהוכנס לתנור ישירות מהמקרר מוסיפים 5 דקות לכל צד.
אפשרות – להזהבה מהירה של הדג מעבירים את התנור למצב גריל ומקרבים אליו את התבנית לדקה-שתיים, מבלי לייבש את הדג.
להגשה – מניחים את הדגים על צלחת הגשה או צלחת אישית, יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.
לתוספת –
חוצים עגבניות לשניים. חוצים לימון. מורחים מעט שמן זית על הצד הפתוח וקולים על מחבת פסים. מגישים לכל סועד חצי עגבניה ורבע לימון.