"את זה אני חייב לנסות", אמר מ' בעיניים בורקות, כשהסב לארוחה מול מנת הכבד שנראה שונה מהכבד הקצוץ אליו הורגל משחר ילדותו. ואכן, המתכון הזה שובר שגרה בת עשרות שנים במשפחתנו, שבה בחגים המרכזיים כיכב על השולחן כבד קצוץ של אמי, סבתא יפה. כזה שמשלב ביצים קשות שנטחנות עם בצל מטוגן וכבד צרוב. הפעם החלטתי להכין פטה כבד, והוצאתי ממנו את הביצים לחלוטין. את היין האדום היבש שסיים את צליית הכבד המסורתית החלפתי בברנדי שהעניק למנה טעם נפלא.
פטה כבד בגרסתו הצרפתית המקורית הינו מאכל עתיר שומן בדגש על שפע חמאה, שמעניקה לו טעם מיוחד ומרקם חלק. כדי שגם שומרי כשרות ורגישים ללקטוז כמוני ייהנו ממנו החלפתי את החמאה במימרח טבעוני בטעם חמאה. ממיגוון החלופות שקיימות בשוק בעיקר בחנויות טבע, אני מעדיפה את זו של vega (זו המלצת אמת, לא פרסומת) שניתן להשיג גם בחלק מהמרכולים הגדולים. משיקולי בריאות הפחתתי משמעותית את כמות השומן שבמקור.
את הפטה נהוג להגיש עם לחם קלוי וריבה. בארוחה המדוברת צורפה לפטה ריבת ענבים משובחת שקיבלתי מתנה לראש השנה מקלרה (המחותנת שלי), שיחד יצרו סימפוניה של טעמים.

מה צריך?
600 גרם כבד נקי (700 גרם בחנות)
1 בצל בינוני
שמן זית לטיגון
50 גרם ממרח בטעם חמאה של VEGA
70 מ"ל (שליש כוס פחות כף) ברנדי
מלח, פלפל

מה עושים?
מנקים את הכבד על ידי חיתוך והוצאה של כל החלק המחבר בין שתי האונות (הכבד מגיע בצורת פרפר).
קוצצים את הבצל.
מחממים שמן במחבת ומכניסים לתוכו את הבצל. ממליחים וצורבים קלות ומוסיפים את הכבדים. צורבים משני הצדדים עד שהחלק הפנימי הופך וורוד בהיר. נמנעים מייבוש יתר של הכבד בצליה ממושכת.
יוצקים למחבת חצי מכמות הברנדי, מאדים ומקרצפים עם הברנדי את תחתית המחבת. מתקבל רוטב טעים.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שאר הברנדי ומרסקים למרקם חלק. בסוף התהליך מוסיפים למעבד המזון את המימרח בטעם חמאה ומערבבים עד להטמעתו המלאה.
המהות של הפטה היא מרקם חלק לחלוטין. לכן, המחמירים נוהגים להעביר את המימרח שהתקבל דרך מסננת (מניחים במסננת ולוחצים עם כף) להרחקת חתיכות בצל קטנות. מי שאינו מועמד לכוכב מישלן וגם אין לו בעיה עם פטה שאינו חלק לחלוטין, יכול לוותר על הסינון.
מעבירים לכלי הגשה ומצמידים לכבד ולכלי עצמו ניילון שימנע מגע בין הכבד לאויר. שומרים במקרר 12-24 שעות לפני הגשה, להתמצקות.