עם שילובים קלאסים לא מתווכחים, ואחד מהם הוא זה של הארנצ'יני ראגו הסיציליאנים. כדורוני אורז ממולאים בבשר טחון שבושל מראש לראגו פלוס קוביות מוצרלה, וכל המארז מטוגן בשמן עמוק. שידוך מושלם לחג החנוכה שלנו.
שמם נלקח מהצורה והצבע המזכירים לאחר טיגון תפוז (arancini, תפוזים קטנים באיטלקית). הסיציליאנים אוהבים להכין ארנצ'יני גם בצורת חרוט, מחווה להר הגעש אתנה, לפי חלק מהסיפורים שנשזרו בו. המנוסים מכינים את שני סוגי הארנצ'יני בידיים זריזות. המיומנים פחות נעזרים בארנצ'ינוטו (arancinotto), מכשיר קטן שעוזר ליצור את הצורות, וכל שנותר להם זה למלא ולסגור.
המתכון שכאן שומר על השילוב הקלאסי של המרכיבים העיקריים, אורז, ראגו ו"מוצרלה". עם זאת, הכנסתי מעט שינויים קטנים כדי להתאים את המנה לרגישים ללקטוז ולשומרי כשרות. לטובת שוחרי המקור אבהיר מה השתנה: שמרי הבירה מחליפים פתיתי פרמזן/קאצ'ו קבאלו. המוצרלה הטבעונית מחליפה מוצרלה רגילה. ישנם גם שמוסיפים לאורז במהלך הבישול זעפרן (יקר!).
את הארנצ'יני אוכלים כמו שהם, בדומה לפלאפל. אפשר גם לשדך אותם לרוטב עגבניות. עדיף להגיש אותם בנפרד כיוון שהרוטב פוגע בפריכות בנקודת המיפגש עם הארנצ'יני. נשארתם עם רוטב? הוא מצויין לפסטה.
מה צריך (לכ-10 כדורים)?
לאורז –
270 גרם (כוס ושליש) אורז לסושי או ארבוריו
3 כוסות ציר ירקות או מים
1 כף אבקת שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)
מלח, פלפל
1 ביצה
למלית –
100 גרם בשר טחון
חצי בצל
4 שיני שום
גבעול סלרי עלים
כוס רוטב עגבניות MUTTY
כף רסק עגבניות
מים לפי הצורך
מעט פלפל חריף/ רוטב סריראצ'ה (לפי הטעם)
חצי כפית סוכר (אם צריך)
מלח, פלפל
כוס גרגרי אפונה (אפשר קפואים)
20-30 גרם מוצרלה טבעונית חתוכה לקוביות קטנות
לטבילת הכדורים –
4 כפות קמח
4 כפות קורנפלור
10 כפות מים
לציפוי –
150 גרם פירורי לחם (השתמשתי בגריסיני)
לטיגון –
חצי ליטר שמן חמניות (או יותר לפי גודל הסיר)
לרוטב (לא חובה) –
260 גרם שימורי עגבניות שלמות MUTTY (קופסה)
2 עגבניות טריות חתוכות לרבעים
2 גבעולי סלרי עלים
חצי בצל יבש
2 שיני שום
כף חומץ בלסמי
מעט פלפל חריף/רוטב סריראצ'ה (לפי הטעם האישי)
רבע כוס עלי בזיליקום/פטרוזיליה קצוצים
מלח, פלפל
שמן זית
מים לפי הצורך
מה עושים?

לאורז – מכניסים לסיר 3 כוסות ציר/מים, מכסים ומרתיחים. מוסיפים מלח ואורז ומערבבים. מביאים לרתיחה מחודשת, מנמיכים להבה ומבשלים לריכוך מלא כשהסיר מכוסה. אם המים מאיימים לגלוש, משאירים חרך ומוסיפים בהמשך מעט מים לפי הצורך. האורז מוכן לאחר שספג את כל הציר/המים והוא רך. מוסיפים פלפל שחור ושמרי בירה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים את האורז, טורפים ביצה טריה ומוסיפים לאורז. מערבבים ומשטחים בתבנית.
לראגו –
מקלפים מעט מגבעולי הסלרי להסרת סיבים קשים.
קוצצים בצל ושום.
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים בצל וסלרי ומרככים. לקראת סיום מוסיפים שום ומקפיצים יחד.
מצרפים בשר, מקפיצים ומערבבים עד שכולו מאפיר.
מוסיפים את שאר המרכיבים ללא האפונה והמוצרלה. המרקם אמור להיות מעט נוזלי בשלב זה, ואם צריך מוסיפים מים. מכסים ומבשלים חצי שעה או יותר. ככל שהבישול מתארך הבשר סופג טוב יותר את הטעמים. בודקים שיש מספיק נוזלים כדי שלא ייחרך, ואם צריך מוסיפים מים. בדקות האחרונות מצרפים את האפונה ומבשלים לריכוך מלא. בסיום הבישול יש לוודא שכל הנוזלים נספגו/התאדו. מעבירים לקערה ומצננים לטמפרטורת החדר.
הרכבה (טבילה, מילוי, ציפוי) –
מכינים קערית עם מים רגילים שישמשו להרטבת כפות הידיים.
בקערית נוספת מערבבים קמח, קורנפלור ומים. משאירים כ-20 דקות ומערבבים שוב לקראת המשך ההכנה.
בקערית שלישית מניחים את פירורי הלחם.
מרטיבים את שתי כפות הידיים במעט מים. נוטלים כמות של כף גדושה מהאורז המבושל שמשוטח כבר ומניחים על כף היד. יוצרים עיגול אורז שטוח שאינו מתפורר. מעגלים את האצבעות ליצירת מעין קערית אורז ומכניסים למרכזה מהראגו. מצרפים קוביית מוצרלה. סוגרים את כף היד עם האורז מעל המלית (הראגו והמוצרלה). מהדקים ויוצרים כדור. אם הכדור לא נסגר והמלית מבצבצת, מוסיפים עוד מעט מהאורז המבושל לסגירה מלאה ומהדקים היטב.
טובלים את הכדור בקערית עם הקמח והקורנפלור המומסים. מגלגלים כך שיהיה מכוסה מכל הצדדים.
מעבירים לקערית פירורי הלחם ומצפים בעדינות. עדיף להניח את הכדור בקערית ולפזר מעליו את פירורי הלחם. מוודאים שכולו מכוסה בפירורים.
טיגון – מחממים שמן וכשהוא מתחיל לרתוח מכניסים כדור אורז. השמן מוכן כשסביב הכדור נוצרות בועות קטנות. השמן אמור לכסות את רוב הכדור, או את כולו. מטגנים להשחמה קלה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
לרוטב –
עם קולפן מקלפים מעט את החלק העליון של גבעולי הסלרי, להסרת סיבים קשים.
קוצצים את הסלרי, הבצל והשום. מכניסים למחבת עם שמן זית את הבצל והסלרי, ממליחים וצורבים לריכוך ללא השחמה. בדקה האחרונה מצרפים את השום.
מוסיפים את שימורי העגבניות ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ללא העלים הירוקים, ובשלב ראשון כוס מים. מערבבים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים מים לפי הצורך כדי שהרוטב לא ייחרך.
מעבירים לבלנדר ומרסקים למרקם חלק. מוסיפים מים חמים לקבלת הסמיכות הרצויה. מוסיפים את העלים הירוקים הקצוצים. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה – מגישים את הארנצ'יני בצלחת הגשה ובנפרד את הרוטב בכלי שניתן למזוג ממנו. כל סועד יחליט אם להניח את הארנצ'יני על מצע רוטב, או להינות ממנו בלעדיו.