אין כמו חג החנוכה להיזכר בארנצ'יני ולהפיח בהם חיים חדשים. כדורי האורז המטוגנים הללו מזכירים תפוזים קטנים, ומכאן שמם (תפוז באיטלקית – arancia).
הגרסה הטבעונית שבחרתי כוללת שתי חלופות. כדור סלק מבושל מתובל, או תרד עם קוביית מוצרלה טבעונית.
הלכתי צעד נוסף והכנתי מהמלית השנייה את המיני ארנצ'יני, כדורונים שאוכלים בביס אחד של עונג. במקרה זה המוצרלה מגוררת דק והמלית כולה מעורבבת עם האורז לכדורון.
את הארנצ'יני אוכלים כמו שהם (כמו פלאפל), ואפשר גם לשדך אותם לרוטב עגבניות. אפשר להגיש את המנה כשהרוטב בטמפרטורת החדר והארנצ'יני חמים מאוד.
האורז צריך להיות כזה שנדבק. השתמשתי באורז לסושי. בארץ המגף נוהגים להשתמש בארבוריו.
למי שמתעניין במתכון המקורי – שמרי הבירה מחליפים פירורי פרמזן והמוצרלה הטבעונית מחליפה מוצרלה רגילה.
מה צריך (ל-10 כדורים רגילים או 20-25 קטנים)?
לאורז –
270 גרם (כוס ושליש) אורז לסושי או ארבוריו
3 כוסות מים (או יותר, לפי הצורך)
1 כף אבקת שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)
מלח, פלפל
למלית סלק –
1 סלק בינוני מבושל/אפוי (אפשר משקית ואקום)
2 כפות חומץ בלסמי
3 כפות עלי שמיר קצוצים דק
מלח, פלפל
למלית תרד –
75 גרם עלי תרד ללא גבעולים
30 גרם מוצרלה טבעונית
כף שמן זית
מלח, פלפל
לטבילה –
4 כפות קמח
4 כפות קורנפלור
10 כפות מים
לציפוי –
150 גרם פירורי לחם (השתמשתי בגריסיני)
לטיגון –
חצי ליטר שמן חמניות (או יותר לפי גודל הסיר)
לרוטב –
260 גרם שימורי עגבניות שלמות MUTTY (קופסה)
2 עגבניות טריות חתוכות לרבעים
2 גבעולי סלרי עלים
חצי בצל יבש
2 שיני שום
כף חומץ בלסמי
מעט פלפל חריף/רוטב סריראצ'ה (לפי הטעם האישי)
מלח, פלפל
שמן זית
מים לפי הצורך
לקישוט סגול –
שאריות הסלק
2 כפות שמן זית
חצי כף חומץ בלסמי
מים לפי הצורך
מלח
מה עושים?
בקצרה – מבשלים אורז, מתבלים ומצננים. יוצרים ממנו כדורים ומשטחים אותם לעיגולים. ממלאים וסוגרים לכדור, מצפים כמו שניצל ומטגנים בשמן עמוק.
בהרחבה –
לאורז – מכניסים לסיר 3 כוסות מים, מכסים ומרתיחים. מוסיפים מלח, ואת האורז ומערבבים. מביאים לרתיחה מחודשת, מנמיכים להבה ומבשלים לריכוך מלא כשהסיר מכוסה. אם המים מאיימים לגלוש, משאירים חרך ומוסיפים בהמשך מעט מים לפי הצורך. האורז מוכן כשכל המים נספגו בו והוא רך לגמרי. מוסיפים פלפל שחור ושמרי בירה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים לטמפרטורת החדר.
למלית סלק –
שוטפים סלק, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות עד שכולו רך. מוציאים, מצננים ומקלפים. לחלופין אפשר לבשל בסיר עם מים רותחים. אפשר להשתמש בסלק מבושל מוכן שנמכר במרכולים בשקית ואקום. כדאי לטפל בסלק עם כפפות כיוון שהוא צובע את כפות הידיים.
מכניסים לקערה חומץ בלסמי, מלח ופלפל ומערבבים.
מוציאים מהסלק עיגולים קטנים עם כפית (הכי קל עם כף פריזיאן. למי שלא מכיר, היא מזכירה כף גלידה אבל בגודל של כפית). מכניסים לקערה ומערבבים כך שכל הכדורונים מכוסים בחומץ המתובל. משאירים כמה דקות. מוציאים את כדורוני הסלק, מנערים עודפי חומץ ומגלגלים בשמיר הקצוץ.
למלית תרד –
חותכים את התרד לרצועות דקות, מחממים במחבת שמן זית, מצרפים את התרד לשניות בודדות, לריכוך קל תוך שמירה על הצבע. הקפצה ממושכת תהפוך אותו סמרטוטי וכהה.
חותכים מהמוצרלה 10 קוביות. מצרפים בהמשך קוביה לכל כדור אורז.
הרכבה (טבילה, ציפוי) –
מכינים קערית עם מים רגילים שישמשו להרטבת כפות הידיים.
בקערית נוספת מערבבים קמח, קורנפלור ומים. משאירים כ-20 דקות ומערבבים שוב לקראת המשך ההכנה.
בקערית שלישית מניחים את פירורי הלחם.
מרטיבים את שתי כפות הידיים במעט מים. נוטלים כף גדושה של אורז מבושל, מהדקים ויוצרים כדור. מהדקים בעדינות מכל הכיוונים ומגלגלים בכפות הידיים עד שמרגישים שהכדור מתמצק.
משטחים את הכדור על כף היד, מתקבל למעשה עיגול אורז שאינו מתפורר. מעגלים את האצבעות ליצירת מעין קערית אורז ומכניסים למרכזה מהמלית: כדורון סלק מצופה שמיר, או מעט תרד וקוביית מוצרלה טבעונית. סוגרים את כף היד עם האורז מעל המלית. מהדקים ומחדשים את צורת הכדור. אם הכדור לא נסגר והמלית מבצבצת, מוסיפים לכדור עוד מעט מהאורז המבושל לסגירה מלאה ומהדקים היטב.
טובלים את הכדור בקערית עם הקמח והקורנפלור המומסים. מגלגלים כך שיהיה מכוסה מכל הצדדים.
מעבירים לקערית פירורי הלחם ומצפים בעדינות. עדיף להניח את הכדור בקערית ולפזר מעליו את פירורי הלחם. מוודאים שכולו מכוסה בפירורים.
לכדורוני האורז –
מגררים דק את המוצרלה הטבעונית.
חותכים עלי תרד לרצועות ומקפיצים כמה שניות במחבת עם שמן זית.
מערבבים את האורז עם התרד והמוצרלה המגוררת. עם ידיים רטובות מעט ממים יוצרים כדורונים בגודל ביס.
טובלים כל כדורון בתערובת הקמח והקורנפלור המומסים.
מגלגלים בפירורי לחם.
טיגון – מחממים שמן וכשהוא מתחיל לרתוח מכניסים כדור אורז. השמן מוכן כשסביב הכדור נוצרות בועות קטנות. שמן חם מידיי יגרום לפירורי הלחם להישרף. שמן קר מידיי יגרום לספיגה גדולה ומיותרת של שמן. השמן אמור לכסות את רוב הכדור, או את כולו. מטגנים להשחמה קלה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
לרוטב –
עם קולפן מקלפים מעט את החלק העליון של גבעולי הסלרי, להסרת סיבים קשים.
קוצצים את הסלרי, הבצל והשום. מכניסים למחבת עם שמן זית בצל וסלרי, ממליחים וצורבים ללא השחמה. בדקה האחרונה מצרפים את השום.
מוסיפים את שימורי העגבניות ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ובשלב ראשון כוס מים. מערבבים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים מים לפי הצורך כדי שהרוטב לא ייחרך.
מעבירים לבלנדר ומרסקים למרקם חלק. מוסיפים מים חמים לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.
לקישוט סגול –
לבלנדר נקי מכניסים את כל המרכיבים. מרסקים לקבלת רוטב סמיך סגול. מוסיפים מים לפי מידת הסמיכות שרוצים. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה –
מניחים רוטב עגבניות בכלי הגשה. יוצקים במרכזו פס מהרוטב הסגול. עם סכין עוברים על הפס בצורת זיגזג או S מתמשך (מתקבל ציור של נחש מתפתל). מניחים מעל את הארנצ'יני.