נזיד בשר, יין ופטריות על פולנטה

ב


הגשם משחק עם השמש בתופסת וזו תפאורה מושלמת למנה, שטעמיה עמוקים אך מנגד היא קלילה ולא מכבידה.
הנזיד הזה הוא למעשה בף בורגיניון בבישול ארוך מהרגיל שיוצקים מעל פולנטה זהובה. בישול היתר שלו יוצר רוטב עשיר שהכל כמו נמס לתוכו: הבשר, הפטריות ושאר הירקות.
המפתח להצלחה הוא שימוש בחומרי גלם טובים וטריים. בגזרת הבשר אצלי זה אנגוס שנמצא בחלק מהמרכולים, ירק טרי ויין שאני אוהבת לשתות. היין לא חייב להיות יקר, אני משתמשת ביין של יקב רקנאטי שמחירו נע סביב 40 שקלים לבקבוק (זו אינה פרסומת ממומנת).
אחת ההפתעות של הרוטב היא הסמיכות הנעימה שלו, שהתרחשה לגמרי במקרה. כיוון שהיתה לי אורחת רגישה לגלוטן, עטפתי את חתיכות הבשר לקראת צריבתן בקמח ללא גלוטן (במקום בקמח רגיל) שתרם לרוטב את הסמיכות המיוחדת.
אני יודעת שלא פעם מרכיב כדוגמת ציר עוף שמופיע במתכון מרתיע חלק מהבשלנים, לכן אציין שיש לו חלופות מהירות יותר שמובאות להלן. לפני כן אציין, שאני נוהגת להכין אחת לכמה חודשים כמה ליטרים של ציר עוף (גרונות עוף ב-5 שקל לקילו בשוק, גזר, בצל, שורשים ו/או עלים של סלרי, פטרוזיליה ושמיר שמתבשלים יחד לפחות שעה) ולשמור במקפיא באריזות של ליטר. תמיד מפתיע אותי מחדש כמה שהוא משביח טעמם של מרקים ורטבים.

ועם זאת, החלופות כוללות: ציר ירקות זריז על בסיס הירקות בלבד של ציר העוף; מים רותחים עם כמות מכובדת של גבעולי פטרוזיליה, סלרי ושמיר שמתבשלים יחד כ-20 דקות; מים רותחים עם אבקת מרק ביחס של רבע כפית אבקת מרק לכל כוס מים.

מה צריך (ל-10 מנות)?
1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך (צלי כתף או אחר) חתוך לקוביות
15 בצלצלי שאלוט
4 גזרים
סלסלת פטריות שמפניון
4 גבעולי סלרי עלים אמריקאי
10 שיני שום
625 מ"ל (2.5 כוסות) יין אדום יבש (יונתן של רקנאטי או אחר)
60 מ"ל (רבע כוס) קוניאק
1 ליטר (4 כוסות) ציר עוף
3-4 כפות קמח ללא גלוטן/קורנפלור
שמן זית
מלח, פלפל
מים לפי הצורך

לפולנטה –
300 גרם פולנטה
מלח
רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
מים לפי הוראות היצרן ועוד כוס

אפשרות הגשה –
עם עלי סלרי או פטרוזיליה

מה עושים?
מערבבים קמח ללא גלוטן/קורנפלור עם מעט מלח ופלפל שחור. חותכים את הבשר לקוביות ומקמחים בקמח המתובל. הקמח אמור לכסות את קוביות הבשר מכל הצדדים. מנערים עודפים.
מחממים בסיר הבישול (רצוי נון סטיק) שמן זית וצורבים עליו מחצית מהבשר עד להזהבה מכל הצדדים. הופכים את הבשר לאחר שהוא ניתק בקלות מהסיר. מוציאים ושומרים בצד. חוזרים על התהליך עם המחצית השניה של הבשר.
מקלפים (עם קולפן רגיל) את השכבה העליונה של גבעולי הסלרי שיש בה סיבים קשים לא אכילים. קוצצים דק את הגבעולים.
מקלפים את הבצלצלים והגזר.
חותכים לגודל ביס את הגזר והפטריות. הבצלצלים נותרים שלמים.
מקלפים את שיני השום וחוצים.
מוסיפים שמן זית לסיר בו טוגן הבשר (לא שוטפים אותו) וכשהוא חם מצרפים את כל הירקות. כשהם נצרבים מחזירים את הבשר עם הנוזלים שהגיר.מחממים היטב.
מוסיפים קוניאק ומבעירים עם מבער ידני (לא חובה להבעיר, אפשר להמתין לאידוי האלכוהול תוך כדקה של בישול).
מכניסים את היין, מביאים לרתיחה ומאדים כדקה.
מוסיפים בהדרגה את הציר ואת שאר המרכיבים. מוודאים שהציר מכסה את הבשר והירקות.
מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה כשעתיים-שעתיים וחצי, עד שהבשר רך וניתן לפורר אותו עם מזלג. מידי פעם מערבבים ומוודאים שכלום לא נדבק לתחתית הסיר. אם יש צורך מוסיפים נוזלים (מים, או ציר).

לפולנטה –
מרתיחים מים, מתבלים, שופכים תחילה מחצית מהפולנטה היבשה ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את השאר תוך ערבוב עד לקבלת מרקם של דייסה סמיכה. פולנטה אינסטנט תהיה מוכנה תוך פחות מדקה. פולנטה רגילה מקובל לבשל כ-15 דקות. הפולנטה תתמצק כשתתקרר לכן רצוי לצקת אותה מהסיר בעודה חמה לתבנית ההגשה ואם יש צורך, לחמם אותה מחדש בתנור/מיקרו לפני ההגשה.
להגשה – מפוררים את הבשר ברוטב ומערבבים. יוצקים מעל הפולנטה החמה, מפזרים עלי סלרי או פטרויליה ומגישים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s