חזרתי לטעמי הילדות שלי. עוגת קצפת ותותים, שהוספתי לה שכבה של ג'לי תותים, זכרון ילדות מתוק שכבר היה מי שאמר שהוא מקפיץ את העוגה בכמה רמות. בפרפרזה על שיר העבר שכתב אהוד מנור אפשר לומר עליה – זו ילדותי השנייה.
אבל זו חזרה עם עדכונים, כראוי למודל 2022. כי אם יש דבר אחד שבעיני טעים יותר מתותים וקצפת, זה תותים, קצפת ושוקולד. שוקולד משתדך נפלא לתותים ולא פחות מכך, לקצפת. כך הובילו הזכרון והטעם לעוגה המפנקת הזו על שלל מרכיביה, שכל אחד מהם קל ביותר להכנה. וכיוון שמומלץ להכין את העוגה ורק למחרת לטפל בפינוקיה, זה ממש מפשט את התהליך.
אחד המרכיבים החשובים בעוגה הוא הביצים, שעוזרות לה להגיע לגובה הרצוי. כיוון שבארץ משקל הביצים משתנה מאוד גם בתוך הקטגוריות של בינונית (M) וגדולה (L), אני מציעה לשקול אותן (מטעמי נוחות, עם הקליפה).
ואם אנחנו בענייני ביצים, אפשר להכין את העוגה עם ביצים מופרדות, או שלמות. אני מעדיפה את המרקם שלה כשהן מופרדות, כמו שאמי היתה מכינה אותה. אבל, ההבדל לא דרמטי. אז לשיקולכן/ם.
העוגה מובאת בגרסה חלבית ובגרסה ללא מוצרי חלב.
בעונות ללא תותים אפשר להכין אותה עם פירות יער אדומים טריים, או כל פרי טרי אחר (פטל, דובדבנים מגולענים, מישמשים). יש להתאים את שכבת הריבה והג'לי לפרי.

מה צריך (קוטר 22 ס"מ, 10-12 מנות)?
לטורט –
5 ביצים גדולות מאוד או 7-8 בינוניות (450 גרם ביצים, המשקל עם הקליפה)
150 גרם (שלושה רבעי כוס) סוכר
160 גרם (כוס ועוד 2 כפות) קמח רגיל
5 גרם (כפית) אבקת אפיה
40 מ"ל (רבע כוס פחות כף) שמן
40 מ"ל (רבע כוס פחות כף) חלב/משקה אורז ושקדים
לשכבת הג'לי –
350 גרם תות שדה
40 גרם (4 כפות) סוכר
60 גרם אבקת ג'לי להכנה מהירה
200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) מים רותחים
כפית תמצית וניל
לקצפת –
250 מ"ל (אריזה קטנה) שמנת מתוקה/צמחית
200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) חלב /משקה אורז שקדים
80 גרם (אריזה רגילה) פודינג וניל
גרידת תפוז אורגני/ שוט ליקר תפוזים
לשוקולד –
30 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו
40 גרם שמנת מתוקה/צמחית

אפשרות – עלי נענע

מה עושים?
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לעוגה –
1. אפשרות א' – עבודה עם ביצים שלמות. עדיף לעבוד עם מיקסר נייח.
שוברים את הביצים, מכניסים לקערה ומתחילים להקציף במהירות מירבית. כשרואים קצף זהוב מוסיפים בהדרגה את הסוכר. ההקצפה צריכה להימשך 7-10 דקות, עד שמתקבל קצף צהוב בהיר גבוה מאוד.
מערבבים את שאר החומרים הרטובים ומוסיפים בזרם דק לביצים בתנועות קיפול (מהצד לאורך התחתית ובסופה למעלה ממול), כדי לשמור על הנפח. גובה הביצים יירד מעט, זה בסדר.
משלב זה עוברים לשלב 2 במתכון.
אפשרות ב' – הכנה עם ביצים מופרדות –
לחלופין מפרידים חלמונים מחלבונים. לצורך זה משתמשים בקערת המיקסר, בקערה נוספת לחלמונים ובקערית לביצוע ההפרדה של כל ביצה. מעל הקערית מפרידים כל ביצה לחלמון וחלבון כאשר החלבון נשפך לקערית ומועבר ממנה לקערת המיקסר, ואילו החלמון עובר לקערה הנוספת. השיטה נועדה להבטיח שבמקרה של תקלה, כאשר החלמון מתערבב עם החלבון, זה יתרחש בקערית והביצה לא תקלקל את כל החלבונים שכבר הופרדו.
מקציפים את החלבונים במהירות מירבית וכשמתחיל להתהוות קצף מוסיפים בהדרגה כמחצית מהסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף לבן מבריק, רך ויציב. הקצף מוכן כשבהרמת המקצף נוצרים שפיצים שמתכופפים אך לא נשפכים. הקצפת יתר עלולה לפגום בגובה הסופי של העוגה.
מערבבים את החלמונים עם שאר הסוכר, השמן והחלב/משקה אורז-שקדים.
מעבירים בערך 2 כוסות מקצף החלבונים לביצים ומערבבים בתנועות קיפול (מהצד לאורך התחתית ובסופה למעלה ממול) ליצירת מרקם רך ואוורירי. מעבירים את תערובת החלמונים לקערה עם החלבונים המוקצפים ומקפלים ליצירת תערובת כמעט אחידה.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה ומנפים מעל הביצים המוקצפות. מערבבים בתנועות קיפול ליצירת תערובת אוורירית אחידה. משתדלים לשמור על אוריריות הקצף.
3. מעבירים לתבנית מתכת קפיצית מרופדת בנייר אפיה כולל בדפנות.
4. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות 30-45 דקות, עד ששיפוד שננעץ בעוגה עד בסיסה יוצא יבש. מוציאים.
5. מניחים מגבת עבה על משטח העבודה. מוודאים שהעוגה לא דבוקה לצדי התבנית (אם כן, משחררים עם סכין). שומטים את התבנית מגובה 10 סנטימטרים על המגבת. בדרך זו האויר ייצר מהעוגה באופן שווה ולא יווצר שקע במרכזה.
6. מצננים במקרר, רצוי אפילו ללילה, כדי שיהיה נוח יותר לפרוס אותה לשכבות.
לשכבת הג'לי –
מכינים ריבת תות מהירה ומערבבים עם הג'לי המוכן:
1. שוטפים את התותים, מרחיקים את העלים הירוקים וחותכים לרבעים/שישיות.
מכניסים לסיר עם סוכר ותמצית וניל, מחממים על להבה בינונית עד שהתותים מתפרקים ונוצרים נוזלים בסיר. מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות ללא רתיחה. מוודאים שיש נוזלים בסיר. אם הם התאדו מוסיפים 1-2 כפות מים.
2. שלב זה מומלץ להכין לקראת פריסת העוגה. מערבבים את אבקת הג'לי עם המים לפי הכמויות במתכון (שהן שונות מעט מהוראות היצרן). יוצקים לסיר עם הריבה, מערבבים ומשאירים בטמפרטורת החדר. הג'לי אמור להיות חצי מוצק-חצי נוזלי בשלב ההרכבה, לא כזה שיחלחל לתוך העוגה.
לקצפת –
מכניסים לקערת מיקסר את הכל המרכיבים. מקציפים לקבלת קצפת רכה ויציבה, כזו שכאשר מרימים את המקצף הקצפת לא נוזלת ממנו ונוצרים שפיצים רכים שמתכופפים. הקצפת יתר תניב קרם פחות טעים.
לשוקולד –
מכניסים לקערה שטוחה את המרכיבים וממיסים במשך 30 שניות במיקרו או מעל כלי עם מים חמים.

ההרכבה –
1. פורסים את העוגה לשלוש שכבות: שכבת בסיס גבוהה יחסית, כמעט מחצית מגובה העוגה. היא תשקע מעט בהמשך ממשקל העוגה עם התוספות. שכבת ביניים דקה בעובי של 1-1.5 סנטימטר, שמאפשרת להשאיר שכבה עליונה מכובדת.
2. מניחים את השכבה הדקה (האמצעית) על משטח עבודה. מניחים עליה צלחת שהקוטר שלה קטן בכשני סנטימטרים מקוטר העוגה. חותכים את השכבה האמצעית כך שנותרת ממנה רק מסגרת עגולה בקוטר 2 סנטימטרים. מניחים את המסגרת מעל שכבת הבסיס. את החלק הפנימי שהוצא זוללים בניפרד עם כוס קפה. הוא נהדר.
3. יוצקים את הג'לי עם ריבת התות לתוך המסגרת מעל שכבת הבסיס. מצננים (אפשר להעביר למקפיא/למקרר לכמה דקות להתייצבות מהירה.
3 מורחים מעל שכבת קצפת עד לגובה המסגרת שיצרנו.
4. מניחים מעל את קומת העוגה העליונה.
5. מורחים את הצדדים והקומה העליונה בקצפת בעובי של כסנטימטר.
6. שוטפים תותים וחוצים לשניים לאורך. מסדרים מעל הקצפת. אפשר לשלב עלי נענע.
7. מכניסים את השוקולד לשקית נילון (אם הוא התמצק בינתיים, מחממים מעט ובעדינות להמסה מחודשת). יוצרים חור קטן בשקית ומזלפים מעל העוגה לאורך, לרוחב ובאלכסון.