החלטתי להכין עוגת שושני תפוחים מרהיבה לראש השנה, שנראית כמו זר פורח. לשושנים הענקתי בסיס של עוגת סנט הונורה. ההתלבטות היתה אם הוא יהיה מאורך, עגול או בצורת חישוק. ההכרעה נפלה על בסיס מאורך. כך, כל אחד יוכל לקבל שושנה שיושבת על ריבוע בצק עלים.
הצבע הסגול מתקבל מהשריית פלחי התפוחים ביין אדום.
השתמשתי בבצק עלים עם כ-15% שומן (גרסה מופחתת לעומת הרגיל) ואף רידדתי אותו.
מה צריך (ל-10-12 שושנים)?
3 תפוחי עץ ירוקים גדולים (סמיט)
4 דפי פילו
2 רצועות בצק עלים ברוחב 5 סנטימטר ובאורך של 30 ס"מ כל אחת
210 גרם (כוס) סוכר
2 כפיות קינמון
50 גרם שקדים קצוצים דק
מקל קינמון
כף מיץ לימון
5 תרמילי הל (לא חובה)
כוס יין אדום יבש
אבקת סוכר
30 גרם (3 כפות) שוקולד מריר קצוץ או במטבעות קטנות
500 מ"ל (2 כוסות) מים
שמן זית

מה עושים?
מפשירים במקרר לילה קודם חבילת דפי פילו. לקראת ההכנה משמנים תבנית שקעים.
בקצרה – פורסים תפוחים לפרוסות דקות, וחולטים מחצית במים רותחים מתובלים ומוציאים, ומחצית שניה חולטים ביין שמצרפים למים שנותרו לאחר הוצאת התפוחים. מוציאים, מסננים ומצננים.
פורסים דפי פילו, משמנים ומפזרים תערובת מסוכר, קינמון ושקדים. חותכים לרצועות. מניחים את פרוסות התפוח בצורה חופפת בחלק העליון של הרצועה, מקפלים עודפי בצק מעל הפלחים ומגלגלים. מכניסים לתבנית שקעים, מפזרים מעל עוד מתערובת הסוכר ואופים ב-180 מעלות.
מפזרים סוכר מעל רצועת בצק, אופים בין שני ניירות אפיה ובין שתי תבניות ב-180 מעלות. התבנית העליונה תשמור על גובה אחיד של הבצק.
בהרחבה – מגלענים את התפוחים עם הקליפה, חוצים ופורסים לפרוסות דקיקות. יוצקים מעל מיץ לימון ומערבבים כך שכל הפרוסות מכוסות.
בסיר רחב מרתיחים את מים עם חצי כוס סוכר ומקל קינמון. אפשר לצרף תרמילי הל כתושים קלות. מכניסים מחצית מהפרוסות לכשתי דקות רתיחה קלה, עד שהן מתרככות ונעשות גמישות אך לא נמעכות. מוציאים ומרחיקים מהסיר את הקינמון וההל. משאירים את המים המתובלים בסיר.
מוסיפים לסיר המים המתובלים את היין ומאדים (מרתיחים ללא מכסה) כחמש דקות לצמצום הנוזלים לכמחצית. מכניסים את שאר הפלחים לכדקה. מכבים את האש ומשאירים עוד כמה דקות עד שהם מתרככים והופכים סגולים. יש לוודא שהם לא מתרככים מידיי, הם צריכים להישאר גמישים לגלגול בדפי הפילו. מסננים ומצננים.
מערבבים בקערה חצי כוס סוכר שנותרה (פחות 2 כפות סוכר שמשאירים בצד לבסיס), 2 כפיות קינמון ושקדים קצוצים דק-דק.
פורסים דף פילו על משטח העבודה ואת השאר מכסים במגבת. מורחים עליו מעט שמן זית. מפזרים מתערובת הסוכר על כל העלה. משאירים כ-2 כפות מתערובת הסוכר להמשך התהליך. מכסים בדף נוסף ומורחים גם עליו מעט שמן זית.
חותכים את שני העלים יחד לחמש-שש רצועות ברוחב של 5-6 סנטימטר. נוטלים רצועה אחת ומכסים את השאר במגבת.
מניחים את פרוסות התפוח כשהן מעט חופפות בחלק העליון של הרצועה כך שהקצוות בולטים ממנה (ראו צילום).
מקפלים את החלק התחתון של רצועת הפילו מעל הפרוסות ומורחים אותו במעט שמן זית.
מתחילים לגלגל בעדינות מאחד הקצוות, כמו רולדה קטנה, מבלי שדפי הפילו ייקרעו, עד לקצה השני. מניחים בתבנית שקעים משומנת.
חוזרים על הפעולה עם שאר דפי הפילו ופרוסות התפוחים.
לקראת אפיה מברישים מעט את התפוחים בשמן זית ומפזרים מעל מתערובת הסוכר.
אופים ב-180 מעלות בחלק התחתון של התנור כחצי שעה עד להשחמת דפי הפילו. יש לוודא שקצות התפוחים לא נשרפים. מוציאים ומצננים.
לבסיס –
חותכים מבצק העלים שתי רצועות ברוחב 5 סנטימטר ובאורך של 30 ס"מ כל אחת ומניחים על נייר אפיה.
מפזרים מעליהן כף סוכר, מניחים מעל עוד נייר אפיה ומרדדים לאורך של כ-40 ס"מ כל אחת. מסירים את נייר האפיה העליון, מיישרים את הקצוות עם סכין חדה או גלגלת פיצה.
שוב מכסים עם נייר האפיה. מניחים בתבנית ומעליה תבנית נוספת שתגביל את התנפחות הבצק באפיה.
אופים ב-180 מעלות להזהבה, כחצי שעה.
להגשה –
קוצצים את השוקולד וממיסים בקערה מעל סיר עם מעט מים רותחים או במיקרו במשך 20-30 שניות. טובלים בסיס של כל שושנה בכחצי כפית שוקולד ומניחים מעל בצק העלים האפוי. מזלפים מעל השושנים דבש ומעל הכל מפזרים אבקת סוכר.