רוצים לדעת איך להפוך עוגת קצפת חלבית לעוגת פרווה מושחתת? יש לי את כל הטיפים עבורכם.
הכל החל באחת מארוחות חגי תשרי, שלכבודם הכנתי עוגה פרווה, מטעמי כשרות ורגישות ללקטוז.
"העוגה הזו מעולה, פשוט מעולה", מלמל דני, אחד האורחים בעל חך בינלאומי מבין עניין בעודו אוכל מהעוגה ביס אחר ביס ללא עצירות ביניים. "אתה בטוח שהיא כל כך טובה?" שאלתי, לא כדי לקבל עוד מחמאה (למרות שגם אני פולניה), אלא כדי לדעת היכן לדרג אותה בין המתכונים שבעבודה. "אמרתי 'מעולה', זה הרבה יותר מטובה", השיב בנחרצות מחוייכת.
כך הבנתי שהצלחתי להשיג את היעד שאליו אני חותרת מזה זמן: להניח על שולחן החג עוגה קרמית פרווה, שהסועדים פשוט יעופו עליה כאילו היתה עוגה חלבית.
אנחנו שגדלים בארץ זבת חלב ודבש מורגלים בקצפת על בסיס שמנת חלבית ובקינוחים על בסיס חמאה. כיוון ששלושה אצלי במשפחה רגישים ללקטוז, אני מנסה לפתח קינוחים משובחים ללא מרכיבים חלביים. בנוסף אני מנסה לא לערבב בשר וחלב בארוחות חג ושבת. זה אמנם מעניין רק אותי במשפחה, אבל אני לא נוהגת להתעלם מעצמי (:
כך נולדה לה העוגה הזו, שבארוחת חג נוספת היתה להיט וזכתה לתואר "מושחתת". היא מבוססת על עוגה חלבית מראשוני המתכונים שלי (שלהי 2011) שקראתי לה "שחיתות של עוגה". ההיא מלפני עשור היתה חלבית, וזו פרווה למהדרין.

ועוד משהו: באחרונה התברר לי, שהקשיו הוא אחד האגוזים הפחות בריאים. לא שהוא לא בריא, פשוט רוב המרכיבים הטובים שיש באגוזים (מינרלים, לדוגמה) נעלמים בתהליך הקילוף של הקשיו מהקליפה בה הוא גדל, תהליך שמתבצע בחום. מינרלים נפגעים בחימום של 40 מעלות ומעלה. לכן הוספתי כאן חלופה של אגוזי מקדמיה ומלך. כיוון שהמקדמיה יקרה, אפשר גם לשלב את הקשיו עם אגוזי מלך (חצי-חצי בכמות הנטחנת, אין צורך להשרות אגוזי מלך) ולשדרג את האיכות הבריאותית והטעם של המימרח.
הכמויות לקרם מקדמיה-מלך שמופיעות בסוף המתכון הן לכמות גדולה מהנדרש לעוגה. ממש בקרוב אדייק את הכמויות. הזדרזתי לעדכן אתכם למקרה שהערך הבריאותי חשוב לכם כמו שלי. בכל מקרה, אפשר בינתיים להשתמש במחצית מהכמות או קצת יותר (תראו לפי המרקם שיתקבל עם הקצפת), ואת השאר להקפיא.

אז איך הופכים עוגה חלבית לפרווה בלי לאבד את הניצוץ בעיני הסועדים?
לא די להמיר את השמנת הרגילה בצמחית. הצמחית מוכרת לנו ולא לטובה מקינוחי חתונות ושאר חגיגות שחוסות תחת מעטה הכשרות. ולמה לא לטובה? כיוון שכאשר לא יודעים לעבוד איתה נכון, היא מפתחת טעם לואי ומרקם מאכזבים. ומה שאנחנו רוצים מקינוח זה שישמח לבב אנוש.
יש לי שלושה כללים מרכזיים לקינוח כייפי פרווה, שמעלימים את הטעם והמרקם המאכזבים:
1. לא להקציף את השמנת מעבר ל"גבעות רכות". מהן גבעות רכות? מכוונים לשלב הראשון בו הקצפת מקבלת נפח ומתייצבת. כשמרימים את המקצף היא לא נוזלת ממנו, וכשהופכים אותו מתקבלים שפיצים עדינים שמתכופפים כמו רקפת. הקצפת יתר אמנם מניבה קצפת יותר יציבה, אבל עם מרקם של קצפת מרגרינה וטעם לואי, שתי תכונות שאנחנו רוצים להרחיק מהקינוח.
2. להוסיף לקצפת טעם חדש שאוהבים, שיחליף את טעם השמנת החלבית הטעים, שחסר כאן. שימו לב, לא מדובר בחיפוש תמצית טעם חמאה, אלא בטעם חדש שיפתיע וישמח את החך שלנו. כך, נוסיף בנדיבות גרידה מתפוז אורגני, קפה או ליקר שאוהבים. הטעם הנוסף צריך להיות מורגש מאוד. לכן לא לשכוח לטעום ולתקן תיבול אם צריך.
3. את השמנת החלבית שמצרפים לציפוי שוקולד ניתן להמיר בקלות לצמחית. היא אינה מפתחת טעמי לוואי בחיבור עם השוקולד (60%-70% קקאו). אם רוצים, אפשר להוסיף לה טעם כמו גרידת פרי, או ליקר. אם משתמשים בהם בקצפת, עדיף לא להשתמש בהם בשוקולד, כדי שלא נחזור על הטעמים. לדוגמה: במקרה שמשתמשים בקצפת בגרידת תפוז, עדיף להוסיף לשוקולד המומס קפה, או להסתפק בשוקולד איכותי ביותר, כי לא יהיה מה שיתקן טעמו של שוקולד בינוני.

מה צריך (תבנית קוטר 26 ס"מ)?
לבסיס –
4 ביצים מופרדות
90 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
2 כפות קמח רגיל/ללא גלוטן/פודינג וניל
רבע כפית אבקת אפייה
2 כפות קקאו
50 גרם (5 כפות) אגוזי מלך טחונים/מרוסקים דק
לקרם הלבן –
500 גרם "גבינה" לבנה טבעונית רכב בטעם טבעי, או: מימרח גבינת קשיו (הסבר בסוף למי שרוצה להכין בבית) או מימרח אגוזי מקדמיה+מלך (מתכון בסוף)
250 מ"ל (גביע) שמנת צמחית
כף גרידת תפוז אורגני (מתפוז שלם)/ליקר תפוזים
כף סוכר
80 גרם (אריזה) פודינג וניל
60 מ"ל (רבע כוס) משקה אורז-שקדים/שקדים
לציפוי שוקולד –
100 גרם שוקולד איכותי (60%-70% מוצקי קקאו)
125 מ"ל (חצי אריזה) שמנת צמחית

מה עושים?
לבסיס –
מכניסים למיקסר חלבונים ומתחילים להקציף. מוסיפים בהדרגה סוכר ומקציפים לדרגה של קצפת רכה (גבעות רכות עם שפיץ שנוצרות כשמרימים את המקצף והופכים אותו). מוסיפים את החלמונים אחד אחר השני תוך המשך הקצפה.
בתנועות קיפול, או בהמשך הקצפה איטית מוסיפים את שאר החומרים היבשים ומערבבים לקבלת בלילה אוורירית אחידה.
מרפדים תבנית מתכת קפיצית בנייר אפייה ומשמנים את הבסיס והדפנות. יוצקים את הבלילה ואופים ב-180 מעלות כ-15 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
העוגה תצנח כשתתקרר. כדי לשמור בצניחה על גובה אחיד ללא "בטן", מעבירים סכין בינה לדופן התבנית בעודה חמה. מייד לאחר מכן מרימים אותה ושומטים על משטח העבודה (בהנחה שזו אינה תבנית שנשברת). האויר החם ייצא ממנה פחות או יותר בצורה שווה והיא תישאר ישרה. מצננים. לאחר מכן מצמידים עם מעט מים לדופן הפנימית של התבנית שקף או רצועת נייר אפיה מאורכת.
לקרם –
מכניסים לקערת מיקסר נקיה את כל המרכיבים למעט הגבינה. מערבבים ומקציפים. כשהקרם מתחיל להתייצב מוסיפים את גבינת הקשיו וממשיכים להקציף עד להטמעתה. יש להימנע מהקצפת יתר. אם חוששים מהקצפת יתר אפשר להקציף תחילה עד שלב "הגבעות הרכות" ולאחר מכן להטמיע את הגבינה בקצפת בתנועות קיפול.
יוצקים את הקרם על הבסיס ומצננים היטב במקרר.
לציפוי השוקולד –
מכניסים לקערה (פיירקס) שוקולד ושמנת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למיקרו ל-30 שניות. מוציאים ומערבבים.אם השוקולד לא נמס לחלוטין מכניסים לעוד 10 שניות. יוצקים בעדינות על הקרם ומיישרים עם כף/פלטה. שומרים בקירור. כמו כל עוגת גבינה, גם זו תהיה במיטבה אחרי 24 שעות במקרר.

לגבינת קשיו (אני מכפילה את הכמויות ומקפיאה עודפים) –
250 גרם קשיו טבעי
250 מ"ל מים קרים (ועוד מים להשרייה)
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
מה עושים?
משרים את הקשיו במים חמש שעות לפחות או לילה במקרר. מסננים. מעבירים למעבד מזון/בלנדר חזק. מוסיפים את שאר המרכיבים ומרסקים כחמש דקות במהירות גבוהה, לקבלת מימרח חלק.

לקרם גבינת מקדמיה + מלך (זו כמות כפולה למה שצריך בתמתכון. אפשר להקפיא עודפים):
350 גרם אגוזי מקדמיה
150 גרם אגוזי מלך
520-550 מ"ל מים (מתחילים עם 520 ומוסיפים לפי הצורך)
קורט מלח
2 כפיות מיץ לימון
לקרם מתוק – 2 כפות דבש מתגבש (לא צלול)