ותיקי העוקבים אחרי הבלוג משחר נעוריו זוכרים בודאי, שגרסה קלה של עוף ביין ותבלינים כבר הופיעה בו. וישנן אפילו שתי גרסאות. עכשיו מגיע תורה של הגרסה המוקפדת יותר, עם עומק טעמים שלא היה בגרסאות המהירות. זו מגיעה לכאן בהשראת ה-cok au vin הצרפתי שחזרתי אליו באחרונה. הקלאסיקה הצרפתית לא כוללת את תוספת תפוחי האדמה, אולם אלה מקבלים טעם כל כך טוב מאחיהם לסיר, כך שהם בבחינת בונוס.
פטריות היער (אויסטר) הן המתאימות ביותר למנה. כיוון שלא היו על המדף בימים שקדמו להכנת המתכון, השתמשתי בפטריות שמפניון והוספתי עוד קצת פטריות מיובשות לתוספת טעם.
שימו לב, ניתן ואף רצוי להכין חלק מהמנה לילה לפני. זה מקל על ההכנות ביום הארוע ומשדרג את טעם העוף.

מה צריך (ל-4 מנות גדולות)?
4 רבעי עוף טרי
1 ק"ג תפוחי אדמה (עדיפות לגורמה, בעלי קליפה זהובה דקה)
בקבוק יין אדום
125 מ"ל (חצי כוס) משקה אורז/שקדים (או תחליף חלב אחר)
125 מ"ל (חצי כוס) ברנדי/קוניאק
200 גרם פטריות יער אויסטר (או אחרות)
2 גרם פטריות מיובשות (אם משתמשים בפטריות שאינן אויסטר)
20 גרם קבנוס מעושן איכותי
1 בצל יבש גדול
3 גזרים
2 גבעולי סלרי עלים
8 גרם (כף וחצי) קמח
רבע כוס עלי שמיר (את צרור הגבעולים שומרים לרוטב)
רבע כוס עלי פטרוזיליה (את צרור הגבעולים שומרים לרוטב)
שמן זית
מלח, פלפל

מה עושים?
שלב ההכנות המקדימות –
מקלפים בצל ופורסים לחצאי טבעות דקות.
מקלפים גזרים וחותכים לקוביות.
שוטפים היטב את הסלרי וחותכים לקוביות בגודל קוביות הגזר.
חותכים את רבעי העוף לשניים.
לילה (או 4 שעות לפחות) לפני הבישול: מכניסים את הבצל, הגזר והסלרי לקערה. יוצקים יין. מצרפים את העוף, מכסים ומכניסים למקרר.
חותכים את הפטריות לגודל ביס גדול.
קוצצים את הקבנוס לריבועים קטנטנים.
משרים ברבע כוס מים רותחים את הפטריות המיובשות ולאחר ריכוך קוצצים אותן.
מקלפים תפוחי אדמה וחותכים לגודל בינוני.

הכנת המנה –
1. לעוף ולירקות – מסננים את העוף מהיין ומייבשים עם נייר מגבת. מסננים גם את הירקות מהיין ומייבשים. שומרים את היין.
בסיר רחב עם ציפוי נון סטיק (רצוי כזה שאפשר להכניס לתנור) מחממים 2-3 כפות שמן זית. מכניסים את חלקי העוף כך שנותר רווח ביניהם. מניחים את צד העור על השמן וצורבים עד השחמה קלה. הופכים וצורבים את הצד השני. מוציאים לקערה וממשיכים באותו אופן עם שאר העוף.
לאותו סיר עם השמן שהעוף טוגן בו מכניסים את הירקות שהושרו ביין וצורבים להשחמה קלה. מוציאים.
מכניסים לאותו סיר את תפוחי האדמה, מכסים ווצורבים להשחמה קלה כ-10 דקות. מידי פעם מערבבים כדי שהתפוחים ייצרבו מכל צדיהם ויתרככו. אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן. שומרים בצד.
2. לרוטב – בסיר קטן מחממים את היין ששימש להשרייה. לקראת רתיחה מסירים עם כף גדולה את השאריות שצפות למעלה, כדי לקבל נוזל צלול. מצרפים את גבעולי הפטרוזיליה והשמיר ומבשלים 5 דקות. מוציאים את הגבעולים.
במקביל מכניסים למחבת כף שמן זית וכף וחצי קמח, מחממים ומערבבים לקבלת רביכה.
כשהיין הנקי רותח יוצקים מעט לרביכה ומערבבים עם מטרפה קטנה. היא תתמצק. מדללים אותה בעוד יין ומערבבים לקבלת תערובת סמיכה אך נוזלית. מעבירים אותה לסיר היין ומערבבים להמסת גושים. מוסיפים משקה אורז-שקדים, מלח ופלפל וממשיכים לערבב. טועמים ומתקנים תיבול.
3. חוזרים לסיר הרחב – מחממים מחדש את השמן שנותר בו, מחזירים את תפוחי האדמה, הירקות ומעליהם את העוף וממשיכים לחמם עד שאין נוזלים בתחתית הסיר.
הסיר אמור להיות חם מאוד, כדי שהשלב הבא יתרחש כמתוכנן: יוצקים את הקוניאק/ברנדי ומבעירים (עם מצת ארוך). מתקבלת להבה שדולקת כחצי דקה ודועכת. יש לתת לה את הזמן עד שתדעך לחלוטין.
יוצקים את רוטב היין שאמור לכסות מחצית מגובה העוף. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים רותחים. מוסיפים את הקבנוס והפטריות הטריות והמיובשות עם מי ההשרייה שלהן, מוודאים שהם בתוך הרוטב. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
בשלב הזה מומלץ להעביר את הסיר לתנור. לצורך זה עדיף שתפוחי האדמה והעוף יהיו מסודרים בשכבה אחת. לחלופין אפשר להניח את כל נתחי העוף בשכבה אחת מעל תפוחי האדמה. אפשר נוספת היא להעביר את תכולת הסיר לתבנית. גם בשלב זה הנוזלים שבסיר אמורים להגיע עד מחצית מגובה העוף, לא לכסות את כולו, כדי שיתרחש תהליך של צלייה, שיניב עוף עסיסי. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים רותחים כדי להגיע לגובה הרצוי.
מכסים עם מכסה או נייר כסף וצולים ב-180 מעלות כ-30 דקות. העוף מוכן כאשר גם החלק הפנימי של הנתחים לבן. יש להימנע מצלייה ממושכת שתייבש את העוף.
4. מוציאים לכלי הגשה ומפזרים מעל תערובת של שמיר ופטרוזיליה קצוצים.